الكباب المغربي أصله ليس من تركيا كما جاء في ويكيبيديا __ ذ. الشيف الحسين الهواري*

“الكباب المغربي أصله ليس من تركيا كما جاء في ويكيبيديا”: 

…

لقد كان الكباب موجودا في المغرب قديما قبل تأسيس الدولة العثمانية، نجد كلمة كباب ومكبب عدة مرات( طعام الكباب ) و(وقد تفنن في علاج- طهي- اللحم شيا/ مشوي وقليا/ قلي وتكبيبا/ كباب) وقد أتى هذا الفصل في ذكر مأدبة هنتاتة في جبال الأطلس( وهم قبيلة عصبية الموحدين ورئيسهم عمر الهنتاتي أبو حفص مؤسس دولة بنو حفص الموحدية في تونس، نجد في مقامات ابن الخطيب فصل لوصف مأدبة هنتاتة الموحدية لما زار جبال الأطلس في عصر الدولة المرينية القرن الثالث عشر للميلاد في جبل درن ( أوريكة حاليا ضواحي مراكش ). والكباب المغربي أنواع مختلفة منه اللحم المفروم أي الكفتة، واللحم المقطع إلى مكعبات صغيرة ويملأ في القطبان/ الأسياخ ويتبل بالبصل والبهارات، والكباب المغدور وهو طاجين من قطع اللحم الصغيرة المهيأ بالمنسمات والتوابل والذي يقدم فيه البيض.

وقد جاء ذكر الكباب والتكبيب حسب لسان الدين بن الخطيب لما عاش في المغرب بين مدينة سلا وفاس، كما زار مدينة مراكش حيث وصف رحلته إلى جبال الأطلس . والكباب الذي أشار إليه المؤلف هو ما يعرف باسم الكفتة المغربية، والكلمة مشتقة من كبة أو الكبة أي أنها على شكل كبة الخيط والصوف. كما أشار المؤلف إلى ( وحشوا في المصران ) يعني صوصيص وهو ما يطلق عليه اليون المرقاز Merguez .

لهذا اعتبر أن ما جاء في ويكيبيديا خطأ، لان الكباب المغربي كان موجودا في زمن زيارة المؤلف إلى المغرب بين القرن 13 و14م بينما الدولة العثمانية لم تتأسس إلا في القرن 15م .
رغم أن شيش كباب التركي معروف في أوروبا لقرب المسافة والتأثير العثماني على جزء من أوروبا والشرق الأوسط.
ويعدّ الكباب المغربي أحد الأكلات المشهورة ، والتي تُعتبر من الأطباق الأساسية التي تقدم على مائدة الأسرة، فهي من الأطباق المشهورة ولها تجار وباعة في كل الأسواق والمدن والبوادي المغربية، ويختص الجزارون والمطاعم بتحضيرها ضمن عادات وتقاليد مغربية خاصة، كما أنها من الأطباق السهل التحضير وهي من الوجبات التي تشتهر بها بعض المناطق المغربية. وأهم ما يميز الكباب المغربي هو طعمه ونكهة التوابل المميزة التي يتم تحضير خليط من البهارات المغربية من كمون مطحون وقسبر وفلفل وثوم وحتى النعناع المغربية لتوضع في التتبيلة وتتركها يتشربها الكباب جيدًا .

أهم ما يميز الكباب المغربي في طعمه ونكهته التوابل المميزة، ويتم تحضير خليط من البهارات المغربية لتوضع في التتبيلة ويتشربها الكباب جيدًا، ومن هذه التوابل  : “زعتر وكزبرة وفلفل حبوب ملون والروز ماري وغيرها من بهارات يمكن التعرف على تفاصيلها ومقاديرها من هنا”.
وكباب لحم الخروف في عيد الأضحى حيث تقوم السيدات بتقطيع اللحم المحضر للكباب بأحجام متوسطة لا صغيرة وليس كبيرة، حتى يتم تسويتها جيدًا على الفحم و سريعًا.
تعريف ومعنى كباب في معجم المعاني الجامع :
الكَبَابُ : اللحمُ المُقطّع يُشْوَى على الجَمْر
كَبَّبَ: (فعل)
كبَّبَ يكبِّب ، تَكْبِيبًا ، فهو مُكَبِّب ، والمفعول مُكَبَّب
كَبَّبَ اللَّحْمَ : عَمِلَ مِنْهُ الكَبَابَ
كَبَّبَتِ الغَزْلَ : جَعَلَتْ مِنْهُ كُبَّةً
كَبَّبَ الكَبابَ: عَمِلَه
تكبَّبَ في ملابسه من شدّة البرد: انكمش بداخلها
تكبَّب الشَّيءُ: صار على شكل كُبَّة، وهي ما جمع من الصوف أو الغزل على شكل كرة
الكُبَّةُ من الغَزْل: ما جُمع منه على شكل كل كُرةٍ أَو أُسطوانة..

#houari_hossin
Histoire du Kabab et du Merguez le koufta et les brochettes selon le Manuscrit de Ibn Al Khatib pendant son séjour au Maroc au le terme Kabab existe depuis le Moyen-âge au Maroc

وهناك نوع آخر يسمى عند المغاربة الكباب من كتاب الإنجليزي الطاهر بالمكي/جيمس ميكين 1866م؛
قال مؤلف إمبراطورية المغرب : ( يوجد نوع آخر من الكباب – هذا هو اسم الوجبة – يتم صنعه في وعاء كبير ( باسينة ) مليء باللحوم المفرومة الجاهزة ، يأخد الشيف المرح حفنات صغيرة منها ويقوم بلصقها ببراعة على أسياخ أكثر ليطبخها مثل الآخرين.. )

( Another sort of kabáb—for such is the nameof the preparation—is being made froma large washbasin fullof ready seasoned mincedmeat, small handfuls of whichthe jovial chef adroitly plasters onmore skewers, cooking them like the others)
كأن الزمن توقف منذ القرن الثاني عشر م كما ذكر صاحب النفاضة الكباب المغربي يأتي مؤلف آخر من القرن التاسع عشر ويذكر نفس التفاصيل في مؤلفه ( الحياة في المغرب).

لذا نؤكد على أن طبق الكباب المغربي بأنواعه المختلفة بقي حتى نهاية القرن 18 يحمل نفس الاسم ونحن نقدم دليلا موثوقا من كتاب (الحياة في المغرب) لمؤلفه الإنجليزي جيميس ميكين ( ولقب الطاهر بالمكي ) الذي ولد سنة 1866 وعاش في المغرب وكتب مؤلفات كثيرة عن المغرب وأشهرها إمبراطورية المور ( المغاربة ) ‏‎‎.

وكانت الكفتة في القديم تدق بالسكاكين الطويلة أو بالشاقور قبل اختراع آلة الطحن والفرامة الكهربائية، وكانت تسمى كفتة السوق ..

وجيمس بيدجيت ميكين ولد سنة 1866، صحفي إنجليزي كتب على نطاق واسع عن المغرب، في عام 1884 انتقل والد ميكين إلى مدينة طنجة المغربية ، وأسس أول صحيفة إنجليزية في المغرب ( تايمز أوف موروكو ) في البداية ، نُشرت المجلة شهريًا ، ثم أسبوعيًا من عام 1886. انضم جيمس إلى والده في المغرب وبدأ العمل في المجلة كمحرر مشارك ، ومن عام 1888 كمحرر للصحيفة.

كان جيمس مفتونًا بشعب وثقافة المغرب ، وبعد وقت قصير من وصوله إلى هناك بدأ يكتب عن كل ما رآه وعاشه. تبنى الملابس المحلية ، وأطلق على نفسه اسمًا محليًا (الطاهر بالمكي) وتعلم العادات المغربية واللغة المحلية. في عام 1891، عندما كان يبلغ من العمر 25 عامًا ، أصدر قاموسًا إنجليزيًا عربيًا – مقدمة للغة العربية في المغرب.
عاد إلى إنجلترا عام 1895 ، لكن طلباته لتمويل أبحاثه رُفضت، لذلك قرر الذهاب بمفرده إلى المغرب لمدة عام ، ثم سافر عامًا آخر إلى دول أخرى (مثل أوزبكستان والعراق وإلى الشرق – اليابان). عاد إلى إنجلترا مرة أخرى في عام 1897 لكتابة وتحرير كتبه. نشر ثلاثة كتب شاملة عن المغرب ، والتي أثبتت مكانته كرائد في هذا المجال: L’Empire maure(1899) إمبراطورية المور
، Le Pays des Maures (1901) بلاد المور
، Les Maures (1902) المغاربة
في عام 1905 نشر كتابه الرابع الحياة في المغرب
La vie au Maroc and Glimpses Beyond
والذي تألف من مقالات وملاحظات أخرى لم تنشر في مؤلفاته السابقة. كما كتب المقال عن المغرب في الطبعة الحادية عشرة من Encyclopædia Britannica.
بالإضافة إلى كتبه وأعماله في وقت المغرب ، فقد نُشرت مقالاته في الصحف والمجلات في إنجلترا والولايات المتحدة [،The Fortnightly Review ]
تصف كتبه ومقالاته المجتمع المغربي المحلي وطرقه وعاداته بالتفصيل. خلال إقامته في المغرب ، انخرط في الحياة السياسية والاجتماعية المحلية…

Une autre histoire de Kabab Marocain .
La version de James Meakin journaliste anglais né en 1866 auteur de l’Empire des maures et La vie au Maroc
*La vie au Maroc
James Edward Budgett Meakin

________________________

** الأستاذ الشيف الحسين الهواري وافته المنية مؤخرا، وقد كان رحمه الله باحثا ومؤرخا في تاريخ وتراث الطبخ المغربي والعربي والعالمي، وعضوا مؤسسا للمعرض الدولي “كريما” منذ تأسيسه سنة 2000، وحائزا على ثماني ميداليات وبالدرع الدولي “غولدن شيف”… وقد ارتأت جريدة الديوان نشر مقالاته التي دافع فيها عن الطبخ المغربي بالأدلة التاريخية ضد المغالطات المنشورة بويكيبيديا وضد محاولات طمس هويته والسطو عليه.