فطور أهل المغرب حسب ليون الإفريقي “مقيلة البيض مع الخليع”؛ أقدم طريقة لحفظ اللحوم لجأ إليها الإنسان قديما تصارع الانقراض. ذكر ابن الوزان في كتابه وصف إفريقيا أن سكان فاس والمغرب عامة يختلفون في فطورهم عن سكان أوروبا (كونه مواطنا صقليا)، وبحسب وصفه فإن فطور سكان المدن يختلف عن فطور سكان القرى والبوادي، وقد استغرب من أكلهم اللحوم بكثرة في الصباح الباكر، لا سيما المزارعين في البوادي (وطعام يسمونه السفنج) – كذا- والجبن والزيتون والتين والفواكه والبقول والبيض، وأطعمة ومأكولات أخرى متنوعة..
يعتبر الخليع المغربي من الأكلات التقليدية الشائعة الموجودة في المغرب، ويعد من الوصفات الشهيرة جدّاً خاصة في مدينة فاس المغربية ونواحيها، وبالإضافة إلى مدينة مراكش، يحضر الخليع المغربي من اللحم المملح والمجفف، ويقدم كطبق أساسي هناك وبعدة طرق مع البيض.
طريقة عمل الخليع المغربي :
مقادير الخليع : كيلو واحد من اللحم الهبر (أي خالي الشحوم) من لحم البقر أو الجمال، ومن الأفضل يقطع شرائح، كمية كبيرة من الملح، كزبرة وتكون حبوبا مسحوقة، ثوم مسحوق ومجفف، الأسكنجبير، القليل من الفلفل الأحمر الحلو، الكركم المطحون، وبالاضافة الى ملون غذائي، كوب من زيت زيتون، ربع كيلو من شحم “الكلي”، القليل من الكمون المطحون، معلقة كبيرة من الخل، ماء بنسبة كافية للنضج.
طريقة التحضير : في البداية نقوم بخلط جميع التوابل بشكل جيد، مع القليل من زيت الزيتون فقط، ثم نقوم بتتبيل شرائح اللحم بهذا الخليط بشكل جيد، ويترك لمدة ليلة كاملة من الليل إلى ظهر ثاني يوم، حتى تتشرب شرائح اللحم التوابل بالشكل المناسب والمطلوب، ثم بعد ذلك نقوم بوضع شرائح اللحم في أشعة الشمس حتى تجف بشكل كلي تماماً، وهي ما تسمى بالقديد، وذلك لمدة أسبوع تقريباً. بعد أسبوع نأخذ قدرا ونضع فيه شرائح اللحم، ونضع عليه التوابل مرة أخرى وهي حبوب الكزبرة المطحونة، ومقدار من الكمون، وزيت الزيتون. بعد ذلك يترك ليتقلّى قليلاً، ثم نقوم بإضافة الماء إليه بكمية كبيرة ومناسبة، لأنه يتطلب وقتا لكي تنضج شرائح اللحم، ويترك على نار هادئة مع التحريك بين الفترة والأخرى، حتى لا يحترق اللحم ويتبخر الماء. نقوم بإضافة الشحم إليه بعد القيام بطحنه جيدا في فرامة اللحم، ثم يترك حتى ينضج حتى يتبخر الماء، وعندما نتأكد من أننا تخلصنا من الماء نأخذ قطعة من القماش ونغمسها في الخليط، ونقرب هذه القطعة من نار، إذا لم تشتعل هذه القطعة وسمعنا صوت طقطقات أثناء احتراقها فهذا يدل على أنه ما يزال يحتوى على الماء، وبالتالي يترك على النار، وإذا لم تكن هناك طقطقات أثناء الاحتراق فهذا يعني أن الخليع جاهز. نبعده عن النار حتى يبرد، ثم يتم الاحتفاظ به في قنينات وتكون محكمة الإغلاق.
