اختلاف الطبخ المغربي عن المشرقي دراسة تاريخية __ ذ. الشيف الحسين الهواري

بيننا و بينكم سنوات ضوئية، لا مجال للمقارنة فالطبخ المغربي فريد من نوعه..

الذين يدعون أن الطبخ المغربي جاء من الشرق الأوسط بفضل زرياب وغيره من العباسيين، نقول لهم أنه لا يوجد شبه بين الأطعمة المغربية والمشرقية نهائيا، وقد قرأت بعض تلك  المؤلفات واطلعت على بعضها الآخر ولم أجد تقاربا وتشابها بين الطبخ المغربي والمشرقي وحتى الأندلسي. وهذا جرد لمؤلفات الطبيخ التي كانت متداولة في المشرق العربي في  العصر العباسي أي منذ القرن العاشر حتى الثالث عشر؛

إن مقارنة للنمط الغذائي السائد في المشرق الذي تحدد في العصر الأموي والعباسي، وتأثر به كل المشرق وبلدان الشام ثم ما تبعه من تأثير عثماني لم يصل إلينا لحسن الحظ، وقد ترك بصمته على كامل الشرق الأوسط والجزيرة العربية ومصر و جزء من شمال إفريقيا والأندلس، وإذا عدنا إلى التاريخ وخاصة إلى كتب الطبيخ والأنماط الغذائية،  التي كانت سائدة قديما نجد مؤلفات كثيرة في مجال الطبخ، وهي حوالي عشرة مؤلفات معروفة، وكل ما فيها لا يمت بصلة إلى شكل ومضمون الأشكال المغربية في فنون الطبخ المتداولة اليوم عندنا، ونذكر منها على الخصوص كتب العباسيين الذين أثروا بشكل نافذ بفعل قوتهم على كل المطابخ العربية، وإذا كان ولا بد من التذكير بشخصيات مؤثرة مثل زرياب الموسيقي، والأمير إبراهيم بن المهدي، وابن سيار، وابن عبد الكريم البغدادي، وغيرهم من كبار مؤلفي كتب الطبيخ  وأشهرهم  محمد بن إسحاق الورّاق البغدادي .

والدليل على ذلك ما ذكره ابن النّديم من أسماء مشاهيرهم  في كتابه «الفهرست»، حيث ذكر أسماء تسعة كتب ألّفت في الطبيخ؛ قال ابن النديم : “الكتب المؤلفة في الطبيخ كتاب الطبيخ للحارث بن بسخر، كتاب الطبيخ لإبراهيم بن المهدي، كتاب الطبيخ لابن ماسويه، كتاب الطبيخ لإبراهيم بن العباس الصولي، كتاب الطبيخ لعلي بن يحيى المنجم، كتاب الطبيخ لمخبرة، كتاب الطبيخ لأحمد بن الطيب، كتاب الطبيخ لجحظة، وكتاب السكباج له، كتاب أطعمة المرضى للرازي، وكتاب الطبيخ له، ويلاحظ أن مصنّفي هذه الكتب في فنّ الطّبخ وإعداد الطعام ينتسبون للطبقة المرموقة والمتعلّمة من أبناء المجتمع، حيث تجد منهم الوزراء، والشعراء، والفصحاء، والنّدماء، والظّرفاء، والمغنّين والأطبّاء، وهذا تعريف بأشهر الكتب التي ألفت في فن الطبيخ.” ( دون أن يأتي على ذكر زرياب أو كتبه في الطبيخ ).

وقبل ذكر المؤلفين وآثارهم ومؤلفاتهم نشير إلى أنواع مختلفة من الأطعمة المأكولات والوجبات التي كانت سائدة في الشرق ولا زالت مستمرة حتى يومنا هذا :

من أشهر الأطباق والأطعمة الشرقية المشهورة، والتي لا توجد في المغرب : سكباج ، التشريب ، المنسف ، الفتة ، المسكوف ، الدولمة ، المقلوبة ، الفلافل ، الكبة، وهنالك عدة أنواع مثل: كبة البرغل، كبة التمن. القوزي ، البرياني ، التشريب ، الشاورما، مطبق السمك ، تمن ، باقلاء، تمن ماش الأرز المحترق ، سمبوسة، بسطرمة ، مجدرة ، اليخنات ، شوربة عدس ، مرق البامية ، القيمة ، التبسي ، الطرشانة، جلّ فراي، وتسمى  حَمِيسَة. محروك أصبعه ، مرق السبانخ  وتسمى سبيناغ  سبزي (إسفاناخ) الزبيبية أكلة موصلية تحتوي على المشمش والجوز واللوز وتوضع فيها كبة البرغل.

جبنة بلدي، جبنة عربية، قيمر، لبنة، أقط، خبز صمون لحم بعجين بوريك ، الكعك كاهي السياح المرقوق مناقيش لحم بعجين عرايس ، عمبه ، صاص، دبس التمر راشي محلب دبس الرمان حلاوة طحينية ، من السما دهين بقلاوة زلابية زنود الست برمة ، كنافة ، قطايف ، شربات شنينة عرق المقبلات (المزة) حمص بطحينة ، جاجيك ، فتوش، تبولة ، بابا غنوج ، طرشي، زلاطة…

كتاب الطِّبيخ لإبراهيم بن المهدي: إبراهيم بن المهدي بن المنصور  (ت: 224 هـ)، وهو أول نابغ نبغ من بني العباس، ثم من أولاد الخلفاء، له ترسّل وشعر… وله من الكتب: كتاب أدب إبراهيم، وكتاب «الطبيخ»، وكتاب الطب، وكتاب الغناء. وهو أخو هارون الرشيد، وهو أشهر أولاد الخلفاء ذكراً في الغناء وأتقنهم صنعةً، ومن أعلم الناس في ذاك الوقت بالنغم والإيقاع.

كتاب الطِّبيخ لابن ماسويه: واسمه يوحنا بن ماسويه، أبو زكريا (ت: 243هـ)، له كتاب «الطبيخ»، وهو من الأطباء، سرياني الأصل، عربي المنشأ، كان أبوه صيدلانيًا في جنديسابور “خوزستان” ثم من أطبّاء العين، في بغداد، نبغ يوحنا حتى كان أحد الذين عهد إليهم هارون الرشيد بترجمة ما وجد من كتب الطب القديمة، في أنقرة وعمورية وغيرهما من بلاد الروم .

كتاب الطِّبيخ لأبي بكر الرّازي: لمحمد بن يحيى (ت: 250هـ)، وهو عالم وطبيب درس الرياضيات والطب والفلسفة والفلك والكيمياء والمنطق والأدب والعلوم الشرعية (4) وله أيضاً كتاب «كتاب أطعمة المرضى». و«القانون في الطب» ذكر فيه الكثير من الأغذية وخصائصها ومنافعها واستعمالاتها المختلفة لعلاج الأمراض.

كتاب الطِّبيخ لأحمد بن الطيب السّرخسي: لأبي العباس، أحمد بن محمد بن مروان (ت: 286هـ) له من الكتب… كتاب «الطبيخ» ألّفه على الشهور والأيام للمعتضد، وكان السرخسي متفنناً في علوم كثيرة .

كتاب الطِّبيخ لنطاحة: أحمد بن إسماعيل بن الخصيب الأنباري، أبو علي، المعروف بنطاحة (ت: 290 ه‍): أديب، من كبار الكتاب المترسّلين، كان كاتب عبيد الله بن عبد الله بن طاهر. وله كتاب «الطبيخ» .

كتاب الطِّبيخ لابن المنجِّــم: أبي الحسن، علي بن يحيى بن أبي منصور (ت: 300 هـ)، نديم المتوكل له كتاب «الطبيخ» ذكره ابن النديم.

كتاب الطِّبيخ لجحظة البرمكي: وهو أبو الحسن، أحمد بن جعفر بن موسى بن خالد بن برمك (ت: 326 هـ) وهو شاعر مغني مطبوع في الشعر،  وله كتاب «الطبيخ»، لطيف. وكتاب فضائل السكباج .

كتاب الطِّبيخ للصُّولي: أبي إسحاق، إبراهيم بن العباس بن محمد بن صول الكاتب (ت: 335 هـ)، أحد البلغاء والشعراء الفصحاء، وله من الكتب: … وكتاب «الطبيخ»، وكتاب العطر .

كتاب الطِّبيخ لابن خرداذبه: وهو أبو القاسم، عبيد الله بن أحمد.

كتاب الطِّبيخ ليحيى ابن أبي منصور الموصلي: وأهله بالموصل كثير، وكتبه موجودة، وكان في نهاية حسن الأدب، وله من الكتب: كتاب الأغاني، عمله على الحروف، وكتاب «الطّبيخ»، لطيف، وكتاب العود والملاهي .

كتاب «الطبيخ وإصلاح الأغذية المأكولات وطيبات الأطعمة المصنوعات، مما استخرج من كتب الطب وألفاظ الطهاة» لأبي المظفر ابن نصر بن سيار البغدادي الوراق: عاش ابن سيار في بغداد في القرن الرابع الهجري، وعمل مشرفًا على مطابخ دار الخلافة العباسية. وكتاب ابن ّسيار في الطبيخ من النصوص البالغة الأهمية؛ لشمولها وحـسن ِ ترتيبها وقدمها، إذ يمكن ترتيبه بين أعمال القرن الرابع للهجرة، وقد كتبـه َ مؤلفـه لأحد الرؤساء، جمع  فيـه ألوانـاً مـن الأطعمـة المـصنوعة للملـوك والخلفـاء والـسادة الرّؤساء،  في إصـلاح الأغذيـة من المأكولات المقوية.  ويحوي الكتاب (132) باباً، فيها أكثر من (600) وصفة من وصفات الطعام، مع ذكر مكوّنات كلّ وصفة، وطريقة طبخها.

كتاب الطِّبيخ للكاتب البغدادي: محمد بن الحسن (ت: 637 هـ) ويحتوي على عشرة أبواب، هي: الحوامض وأنواعها، والسواذج على اختلافها، والقلايا والنواشف، والهرائس، والتنوريات، والمطجنات، والبوارد، والسموك، وما يعمل منها، والمخللات والأصباغ والحلاوات وأصنافها، وعمل الخشكنانج والمطبق والقطائف. وقال د. داود الجلبي: «هذا الكتاب فريد في بابه، حوى جميع ألوان الأطعمة التي كانت مستعملة على عهد العباسيين، ألّفه رجل عراقي قبل سقوط بغداد بـ 33 سنة..